Як зробити безглютенове борошно і суміш для випічки хліба та інших виробів своїми руками

У тих, хто вирішив повністю відмовитися від вживання клейковини, відразу виникає проблема пошуку альтернативних видів борошна. Замість пшеничного вищого сорту не можна просто так взяти і 1:1 використовувати продукт, отриманий з інших злаків, горіхів або насіння. Саме тому багато виробників пропонують готові суміші для випічки. Але ціна їх відверто чимала, замовляти їх доведеться по інтернету, що не для всіх зручно. Якщо знати, як приготувати безглютенове борошно в домашніх умовах, то можна здорово заощадити і цей інгредієнт завжди буде під рукою в потрібній кількості.

1. Чим можна замінити пшеничне борошно
2. Секрети використання борошна без глютену в випічці
   1. Безглютенове борошно з розсипчастими властивостями
   2. Безглютенове борошно з єднальними властивостями
3. Сполучні суміші борошна без глютену
4. Чим замінити ксантанову камедь?
5. Чим замінювати інші заборонені інгредієнти: яйця, масло, молоко?
6. Як поліпшити глютен фрі випічку
7. Чому випічка з борошна без клейковини може не вийти?
8. Який склад у готової безглютенової борошняної суміші
9. Універсальний рецепт безглютенової суміші
10. Перевірений рецепт борошна без глютену

Чим можна замінити пшеничне борошно – таблиця

Глютен є специфічним білком, який міститься в першу чергу в пшеничній муці. У цьому продукті його найбільше. У меншій концентрації, але все ж таки присутня клейковина в подрібненому житі і ячмені, тому вони не підходять. Щоб замінити пшеничне в рецептах, слід використовувати борошно з безглютенових культур:

• зі злаків: гречки, рису, кукурудзи, пшона, вівса;
• з бобових: гороху, сої, сочевиці, нуту;
• з горіхів: мигдалю, кокоса, каштана, кедра;
• з насіння: льону, Чіа, гарбуза, соняшнику, амаранту, кунжуту, коноплі;
• з коренеплодів і кореневищ: картоплі, тапіоки і ін.

Деякі з них більш звичні, цілком доступні за ціною і є у вільному продажу в великих супермаркетах. Інші ж досить екзотичні, дорогі і продаються лише в вузькоспеціалізованих магазинах здорового харчування, еко крамницях.

Також для заміни застосовується крохмаль (кукурудзяний, картопляний, рисовий), харчові волокна, клітковина і псілліум, різні камеді (гуарова, ксантанова). Найчастіше використовується комбінація цих інгредієнтів, щоб досягти необхідної в’язкості, адже головне призначення глютену для випічки – склеювати компоненти, забезпечувати пружність, еластичність тіста.

Щоб замінити 1 склянку пшеничного борошна вищого гатунку (130 г), слід взяти один з продуктів:

• ⅞ склянки або 114 г борошна з рису;
• 1 стакан дуже дрібної крупи з кукурудзи;
• 80 г картопляного крохмалю;
• 1 стакан (130 г) подрібненої сої, змішаної з 1 ст.л. картопляного крохмалю;
• 1 стакан порошку з сорго або суміші в рівних частинах з сорго, гречки і проса.

Перевірений і самий універсальний рецепт борошняної суміші без глютену.

Замість 1 склянки пшеничного борошна можна приготувати суміш з:

• 0,5 склянки рисового борошна;
• 3 ст.л. картопляного крохмалю;
• 1 ст.л. кукурудзяного крохмалю;
• 0,5 ч.л. ксантанової камеді.

Секрети використання борошна без глютену в випічці

Клейковина не дарма так називається, вона дійсно володіє склеюючими властивостями. Саме завдяки глютену тісто пружне, добре розтягується, його можна тонко-тонко розкатати, ліпити вироби будь-якої форми. А ще за рахунок клейковини при бродінні воно піднімається і не опадає в процесі випікання, формуючи пористий м’якуш.

Оскільки безглютенове тісто позбавлене сильного сполучного компонента, воно і веде себе по іншому. Тим, хто вирішив освоювати випічку без клейковини, варто бути готовими, що вона інша на смак і по консистенції, а саме тісто зазвичай щільніше і жорсткіше.

Ось кілька секретів по використанню безглютенового борошна:

1. Щоб тісто не дуже сильно розпливалося в процесі випікання, його слід трохи потримати в морозилці перед тим, як відправляти в духовку.
2. Починати експерименти варто з печива та інших невеликих виробів, брауні. Так менше шансів, що середина буде неправильна – сира. Для брауні вологість – це нормально, а дрібне печиво пропікається швидко, з ним складно прогадати.
3. У тісто добре додавати ваніль, корицю, для солоних страв – пряні трави. Справа в тому, що багато різновидів безглютенового борошна мають свій присмак, спеції будуть його пом’якшувати.
4. Якщо потрібно зробити випічку більш вологою, то знадобляться як додаткові інгредієнти сметана, розтоплений шоколад, пюре з яблук або інших фруктів.
5. Рідину (воду, молоко) необхідно додавати невеликими порціями. Різні види борошна по-різному її вбирають. Якщо все-таки з рідиною вийшов перебір, то виправить ситуацію додавання крохмалю або подрібненого в порошок рису.
6. Добре взяти замість води для тіста пиво, але тільки не звичайне, а спеціальна, безглютенове. Воно забезпечить кращий підйом.
7. Для хліба та інших виробів такого формату більше підійде форма з металу, а не зі скла. Випічку без клейковини краще трохи перетримати в духовці. Проблема вогкуватої серединки – одна з найпоширеніших.
8. Щоб вироби зберегли форму і легкість, щоб не опали, краще не діставати відразу з духовки, а відкрити дверцята і так залишити остигати на 10-15 хвилин.

Взагалі є кілька класифікацій безглютенового борошна і його замінників. За однією з них інгредієнти по щільності ділять на:

• Легкі. Це все різновиди крохмалю. Їх завдання – забезпечити підйом тісту, надати красиву скориночку і пишність страв.
• Важкі. У цій групі всі мелені горіхи, включаючи кокос, а також порошок з коричневого рису, кукурудзи, гречки. Вони надають тісту в’язкість, але не піднімають його.
• Середні. У цій категорії інші види борошна. Вони надають виробам смак, формують структуру тіста.

При такому підході, щоб готувати універсальний варіант безглютенової суміші, потрібно взяти по ¾ чашки важких і середніх компонентів, 1 чашку легких (бажано суміші 2-3 видів) і додати до них 1 ч.л. ксантану.

Друга класифікація передбачає поділ безглютенового борошна за ступенем його в’язкості. У цьому випадку виділяють зв’язуючу і розсипчасту. Знову-таки секрет успіху криється у вдалому комбінуванні різних видів. Так що використання лише одного виду борошна без клейковини занапастить всі спроби зробити смачний хліб, пиріжки або млинці.

Важливо! Багато різновидів борошна без клейковини, особливо з горіхів, містять досить високий відсоток жиру, тому швидко стають гіркуватими. Звичайне пшеничне борошно вищого сорту можна зберігати в банці або паперовому пакеті сміливо протягом року, мелені в порошок горіхи і насіннячка варто тримати в морозильній камері, інакше через 1-2 місяці в них з’явиться гіркота.

Безглютенове борошно з розсипчастими властивостями

Таке борошно дуже погано злипається при замішуванні тіста. Його обов’язково слід поєднувати іншими видами борошна або з камедями. Ось кілька її прикладів:

• З кіноа. Воно має горіховий відтінок, стане в нагоді для замішування млинцевого тіста і для піци.
• З вівса. Дешевий і універсальний інгредієнт. Його можна купити в готовому вигляді або зробити самостійно в блендері. Підійде для солоної або солодкої випічки.
• З насіння і горіхів. Це дуже поживні і калорійні інгредієнти, тому вживати їх слід помірно. Всі вони мають яскраво виражений, характерний смак, це необхідно враховувати. Порошок з горіхів ідеальний для бісквітів і тортів в поєднанні з яйцями.
• З кукурудзи. Злегка золотистого кольору кукурудзяна мука дозволяє отримати гарну скоринку. Її добре додавати в хліб, печиво, коржі.
• З гречки. З нею в чистому вигляді працювати складно, оскільки тісто рветься, вироби виходять темні з дуже насиченим смаком. Найкраще комбінувати гречане борошно з рисовим.
• З проса (пшона). Додавати його потрібно тільки в невеликих кількостях, інакше з’явиться гіркота і сіруватий відтінок, а випічка вийде суха.
• З амаранту. Амарантове борошно добре додавати невеликими порціями в печиво, млинці, тістечка, але обов’язково зі зв’язуючим борошном або іншими склеюючими компонентами. Добре поєднувати з псілліумом, бананом.
• З Теффі. Воно має приємний горіховий відтінок, доречне в разі приготування хліба, вафель, оладок. Самостійно його приготувати дуже складно, оскільки насіння цього злаку неймовірно дрібне, з ним і кавомолці складно працювати.

Інгредієнти для приготування їжі необхідно брати тільки свіжі, інакше будь-який неприємний присмак, гіркота з борошна перейдуть у страви. Відносно вівса обов’язковою умовою є наявність позначки Gluten free або значка у вигляді перекресленого колоска пшениці, тоді він безпечний при целіакії.

Безглютенове борошно з єднальними властивостями

У цій категорії зазвичай продукти, багаті крохмалем. За рахунок вуглеводу, перетворюється в клейстер, вони міцно пов’язують тісто, вироби не розсипаються. Ось найпоширеніші види:

• З рису. Рисове борошно ідеальне для перших експериментів. Взагалі це один з базових компонентів, який зустрічається практично в половині рецептів. Краще купувати з білого рису, у такого продукту смак нейтральний, ціна нижча.
• З тапіоки. Її часто прирівнюють до крохмалю, використовують замість нього, тим більше, що колір порошку білосніжний, а смак абсолютно нейтральний.
• З картоплі. Це не крохмаль, а саме картопляне борошно – висушений порошок, отриманий з бульб. У ньому теж багато вуглеводів, але воно не таке рафіноване. Найбільше застосовується у виготовленні хліба, коржів.

Менш вираженими, але досить сильними зв’язуючими властивостями володіє борошно з бобових культур: нуту, сочевиці, сої, гороху. Всі ці види корисні ще й тим, що містять багато білка. Страви з їх застосуванням мають більш високу харчову цінність.

Сполучні суміші борошна без глютену

У складі безглютенових сумішей клейкі функції зазвичай виконують камеді, частіше за інших застосовується гуарова і ксантанова. Вони обидві зареєстровані як харчові добавки, широко застосовуються при виготовленні продуктів харчування як загусники, стабілізатори консистенції. Це пов’язано з тим, що при попаданні в рідину вони набухають, перетворюються в гелеподібну субстанцію, практично як клейстер, але для цього їм не потрібно нагрівання на відміну від крохмалю. Обидві речовини безпечні, не мають власного смаку.

Гуарову камедь отримують за допомогою ферментації сировини бактеріями, а ксантанову виділяють з рослин. До переваг ксантану можна віднести кращу розчинність в солоних і солодких середовищах, при цьому кислота і висока температура в’язкість не знижують. Склеювальні властивості у нього трохи сильніші, але ціна трохи вище.

Гуарова камедь забезпечує в’язкість виробам, нею допускається замінювати крохмаль, псилліум і агар-агар. Ксантанова надає пишність, уповільнює черствіння. Саме тому для посилення властивостей один одного використовують їх суміш: 20% гуарової і 80% ксантанової. Але це підходить більше для фахівців, новачкам досить придбати хоча б один вид стабілізаторів.

Обидва загущувачі не потрібно попередньо розводити в рідинах або нагрівати, їх досить всипати прямо при замішуванні тіста або додати в суміш з борошна.

Чим замінити ксантанову камедь?

На жаль, ксантанову камедь в супермаркеті навряд чи вийде знайти. Її продають тільки в інтернеті і коштує добавка не так вже й дешево. Є кілька варіантів, чим можна замінити ксантан в безглютеновій випічці:

• Насіння льону. Краще купувати світле, воно дає більше слизу при заварюванні. Зернятка необхідно подрібнити в кавомолці і залити окропом в пропорції 1:2. Отримане желе додавати в хліб або бісквіт. Для заміни лляного порошок (в сухому вигляді) замість ксантану брати 1: 1, кількість рідких компонентів зменшити з урахуванням доданого окропу.
• Яйця. Універсальний і корисний через незамінні амінокислоти сполучний компонент. При їх збиванні цілком або тільки білків виходить пишна піна, каркас для тіста, який утримує бульбашки газів. Яйця ідеальні в млинцях, солодкій випічці, хлібобулочних виробах.
• Насіння Чіа. Воно працює як клей через високу концентрацію клітковини. В молотом вигляді воно замінює ксантан 1: 1. При контакті з водою вони перетворюються в гель, утримують вологу, покращують структуру тіста.
• Псілліум. Це порошок, отриманий з насіння подорожника. Його кількість має бути не більше 5% від маси використовуваного борошна. У ньому, як і в насінні Чіа, багато клітковини, тому псілліум доречний в хлібобулочних виробах.
• Агар-агар. Його добувають з водоростей, речовина у воді перетворюється в досить щільний холодець. Це рослинний аналог желатину, але його цілком можна додавати в тісто для більшої його еластичності. Правда, його доводиться готувати: необхідно взяти по 1 ч.л. порошку на кожну склянку води (молока) в рецепті, розчинити в рідині, довести до кипіння і варити 2-4 хвилини. Після цього остудити трохи і вводити в тісто.

Крім цих інгредієнтів для заміни знадобляться більш складні в плані покупки загусники. У точно такій же кількості замість ксантанової камеді підійде глюкоманнан, що складається на 100% з харчових волокон і добувається з кореневищ рослини Конжак. Ще одна альтернатива – камедь ріжкового дерева. Її дозування по відношенню до борошна не повинно бути більше 1%.

Чим замінювати інші заборонені інгредієнти: яйця, масло, молоко?

У деяких випадках (піст, вегетаріанство) під заборону потрапляють продукти тваринного походження. Найпростіше з коров’ячим молоком, його легко замінити водою або рослинним напоєм (вівсяним, мигдальним, з гречки). Такі аналоги молока продаються в магазинах, їх нескладно зробити самостійно.

Замість вершкового масла врятує кокосове, воно точно таке ж по консистенції. Для солодких страв підійде шоколад, какао-масло, для солоних – пісний майонез в пропорції 1:1.

Ще допустимо використовувати рослинні олії (оливкова, соняшникова) з розрахунку 120-130 мл замість пачки вершкового (200 г).

Для заміни яєць знадобиться нутове борошно. Замість 1 шт потрібно взяти 15 г порошку з нуту, розвести його в 45 мл води. Якщо потрібно замінити 2 білки за рецептом, то підійде суміш з 20 г борошна з нуту на 60 мл води. Це оптимальний варіант для хліба, солоної випічки.

Як поліпшити глютен фрі випічку

Якщо мова йде про млинці, печиво або коржі невеликої висоти, то з ними проблем не виникає. Найскладніше на борошні без клейковини домогтися пористості в хлібі і булочках, які повинні бути пишними. У цьому випадку крім камеді в рецепті потрібно використовувати розпушувач. Багато професійних кулінарів рекомендують для цих цілей застосовувати суміш з ⅔ ч.л. винного каменю і ¼ ч.л. соди, але новачкам простіше використовувати соду, погасивши її оцтом або лимонним соком. До речі, виробники готових сумішей для випічки в ролі розпушувача беруть саме гідрокарбонат натрію плюс лимонну кислоту.

Що можна ще зробити для поліпшення страв:

1. Брати розпушувача трохи більше, ніж рекомендується. Якщо в рецепті значиться 1 ч.л. соди, то варто до неї додати ще й 0,5 ч.л. магазинного розпушувача. Їх просіяти разом з борошном.
2. Замість 1 яйця покласти 2 шт., А кількість рідини за рецептом зменшити на 2 ст.л.
3. Звичайну воду замінити мінеральною газованою або безглютеновим пивом.
4. Зробити на поверхні виробів насічки (надрізи). Так вони краще пропікаються і не тріскаються.
5. Використовувати для замішування тіста продукти не відразу з холодильника, а дати їм попередньо нагрітися до кімнатної температури.
6. Вводити в суміші молочні інгредієнти (кефір, йогурт, молоко), якщо на них немає обмежень. Ці компоненти забезпечать гладку поверхню хліба і булочок.
7. Використовувати білок. Це можуть бути яйця, сухий молочний протеїн, трохи горіхового борошна. Білки допомагають дріжджам працювати, збагачують їжу.

Ті, хто освоїть ази безглютенової випічки, можуть експериментувати далі і крім розпушувачів та камеді додавати соєвий лецитин. Це дуже популярний емульгатор, що забезпечує рівномірну і гладку текстуру тіста.

Чому випічка з борошна без клейковини може не вийти?

Безглютенова випічка – це дуже довгий шлях проб і помилок. Адже на початку здається, що спекти що-небудь без клейковини зовсім неможливо. Але це не так.

Якщо хліб опадає, то, швидше за все, перебір з рідиною. Наступного разу її кількість варто зменшити на 2-3 ст.л. і все буде в порядку. Крім цього не слід поспішати виймати хліб з духовки відразу ж, він повинен почати остигати прямо в ній. Для цього достатньо просто відкрити дверцята.

Якщо тісто не піднімається, то це говорить про те, що духовка була погано прогріта, а в борошно додано мало розпушувача або ж тісто було замішано без нього. Для безглютенових рецептів можна додати для підстраховки трохи більше соди або пекарського порошку.

Якщо ж вироби виходять зовсім пористі, то порушено співвідношення інгредієнтів. На самому початку безглютенової дієти не варто експериментувати, краще пробувати спеціально розроблені рецепти для борошна без клейковини, використовувати готові магазинні суміші. При цьому важливо дотримуватися пропорцій, точно все зважувати, а не відміряти на око. Навіть невеликий перебір по тій же ксантановій камеді (її аналогам) призведе до гумової суміші.

Який склад у готової безглютенової борошняної суміші

Виробники пропонують досить великий вибір готових сумішей для білого хліба, солодких виробів, а також універсальні варіанти. Візьмемо для прикладу склад двох видів продукції Garnec (Гарнець):

• Універсальна суміш без глютену: рисове, амарантове і лляне борошно, крохмаль з тапіоки, кукурудзи та картоплі, в ролі згущувача ксантанова камедь.
• Для білого хліба: рисове борошно, крохмаль з тапіоки і кукурудзи, борошно з амаранту, льону.

Як бачимо, до складу готової безглютенової суміші обов’язково входять кілька видів борошна: розсипчасте з амаранту і клейке з рису. До них для великих сполучних характеристик і пишності виробів додані 2-3 види крохмалю. Ще як загущувач використовується камедь ксантану або мелений льон. Обидва інгредієнти при контакті з водою утворюють гель.

У інших виробників склад відрізняється не сильно. Основа – це завжди рисовий порошок і крохмаль, без них ніяк. Далі можуть бути використані різні види безглютенового борошна в невеликій кількості (соєве, пшоняне, гречане, кукурудзяне, з гороху, сочевиці). У ролі згущувача застосовуються інші камеді, похідні целюлози, клітковина. Іноді виробники відразу додають до складу розпушувач.

Універсальний рецепт безглютенової суміші

Магазинні суміші хороші всім, крім ціни та доступності: їх доведеться регулярно замовляти в інтернет магазинах. Тому краще за все приготувати універсальний безглютеновий борошняний мікс самостійно. Така суміш виручить у всіх випадках: вона стане в нагоді для хліба, млинців і оладок, з нею виходять мафіни і кекси, пишним буде бісквіт. Її можна застосовувати для піци, пельменів і вареників. У всякому разі кількість жиру, рідини, яєць буде різною, але варто починати навчання з базового рецепта, а вже потім його вдосконалити.

Ось пропорції найвдалішої суміші для отримання 1 кг:

• 400 г безглютенового борошна. Найкраще використовувати мікс з 2-3 видів. Наприклад, змішати з коричневого рису і пшона. Зовсім трохи до них додати порошку гречки або кукурудзи, картоплі, бобових.
• 600 г крохмалю або борошна з білого рису. Оптимальніше взяти їх навпіл або ж змішати різні види крохмалю (з картоплі, кукурудзи, тапіоки).
• 10-20 г ксантанової камеді.

Більше, ніж передбачено, ксантану додавати не можна ні в якому разі. Це дуже сильний загущувач, тісто тоді вийде як гума. Для відмірювання варто обзавестися спеціальною ложечкою або вагами, але ніяк не на око сипати. Для бісквітного тіста і в маффіни досить буде 10 г камеді на 1 кг борошна, а ось для хліба краще брати 20 г ксантану.

Схема приготування дуже проста:

1. Точно відміряти всі інгредієнти.
2. Зсипати все у велику банку або пластиковий контейнер, закрити. Суміш не повинна його заповнювати до самого верху.
3. Активно потрясти, щоб всі компоненти перемішалися.

Для зручності варто робити відразу 1-2 кг такої суміші, купити для її приготування і подальшого зберігання велику ємність з кришкою. Саме в контейнері найпростіше перемішувати складові і прямо в ньому далі зберігати.

Перевірений рецепт борошна без глютену

Ось більш конкретний варіант універсальної суміші з доступних інгредієнтів, які найпростіше відшукати у продажу:

• 200 г борошна з кукурудзи;
• 200 г з пшона;
• 300 г з білого рису;
• 150 г крохмалю з картоплі;
• 150 г крохмалю з кукурудзи;
• 10-20 г ксантану.

З цього списку труднощі можуть бути лише з ксантаном, але без нього не обійтися ніяк. Борошно з кукурудзяної крупи, рису і пшона легко зробити своїми силами за допомогою кавомолки, а крохмаль (обидва види) завжди є на полицях в супермаркетах.

Приготувати безглютеновий хліб або бісквіт – задачка ще та. Але якщо вміло скористатися різними видами борошна без клейковини, крохмалем і секретним компонентом під назвою ксантанова камедь, то вироби вийдуть смачними, повітряними і не будуть занадто швидко черствіти. Якщо щось не вийшло, не варто здаватися: помилки роблять всі.